Cuando hablamos de grasas trans, solemos asociarlo con obesidad y mala salud, pero nunca nadie se sienta a explicar o a hablar de por qué las grasas trans son malas más allá de algo relacionado con el colesterol.
Lo cual, para ser justos, es probablemente todo lo que necesitamos saber o nos importa. «Cosa mala, no hagas cosa; cosa buena, haz cosa». Y ya que estamos, añadamos un poco de moderación.
¿Por qué se llaman grasas trans?
Bueno, probablemente te hayas imaginado que las grasas trans son la abreviatura de algo, en concreto de ácido graso trans-insaturado o simplemente de ácido graso trans. Depende de si es saturado o no.
Puede ocurrir que los carbonos de la cadena no estén unidos a dos hidrógenos, sino que estén unidos sólo a los otros dos carbonos y a un hidrógeno. En ese caso, obtienes un doble enlace, porque el carbono necesita hacer 4 enlaces o tiene un certificado no bueno.
Las moléculas orgánicas también pueden ser cis o trans, lo que dicta de qué lado están las cosas. Cuando veas esos diagramas con todas esas líneas garabateadas, en realidad hay una razón.
Se puede hacer que dos partes (importantes) de una molécula estén en el «mismo lado» que la otra. Esta molécula se denomina «cis», mientras que una molécula con sus partes en el lado opuesto es «trans».
¿Qué pasa con las cis?
La mayoría de las insaturadas existen en sus formas cis. Normalmente, hacen lo contrario, es decir, aumentan los niveles de los tipos de colesterol beneficiosos y disminuyen los del tipo malo. No es raro que convirtamos las grasas cis en grasas trans al atiborrarlas de hidrocarburos.
El ácido oleico se funde a una temperatura mucho más baja que el ácido elaídico. De hecho, el ácido oleico es un líquido a temperatura ambiente, mientras que el ácido elaídico no lo es.
En general, por eso la industria alimentaria utiliza estas grasas. Como son básicamente el equivalente molecular de las líneas rectas, pueden empaquetarse mucho más juntas, lo que hace que los alimentos sean más densos, pero también que sea menos probable que se derritan. Las moléculas mejor empaquetadas tienden a fundirse a temperaturas más altas.
Por ello, tienden a durar más que sus homólogas cis. También son más fáciles de almacenar, ya que no se derriten a temperatura ambiente. Por eso se crean artificialmente en comparación con sus homólogas cis.
Muy bien, ¿Qué hacen las grasas trans?
Bueno, antes de entrar en materia, sí, son absolutamente terribles. Tan malas, que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos dio a las corporaciones hasta el año 2018 (aproximadamente en 2015) para obligar a los fabricantes de alimentos a dejar de fabricar artificialmente estos alimentos.
Desde entonces, la Organización Mundial de la Salud también ha lanzado una campaña contra las grasas trans en 2018
Aunque pueden aparecer de forma natural, no suelen hacerlo en cantidades muy grandes. Normalmente se encuentran en cosas como la carne de vacuno y de cordero. No ha habido mucha investigación sobre estas grasas trans, probablemente porque las artificiales les hacen sombra.
Sabemos que hay tipos de colesterol buenos y malos, el malo es la lipoproteína de baja densidad (LDL) mientras que el bueno se denomina lipoproteína de alta densidad (HDL).
Este último lleva el exceso de colesterol al hígado, mientras que el primero es el que obstruye las arterias. El buen cemento de las arterias.
Aunque hay que investigar más sobre la relación entre las grasas trans y el cáncer y quizá la diabetes, sabemos que pueden dañar los vasos sanguíneos y que ya son terribles para el corazón. Así que reducirlas probablemente nos hará un favor saludable.
